Spargel | Morcheln | Kartoffeln

Dieses Rezept habe ich beim „Ausmisten“ alter Zeitschriften wiederentdeckt. Ich kann mich leider nur schweren Herzens von bedrucktem Papier trennen. Über die Jahre hat sich so das eine oder andere Heft angesammelt. Auch in Zeiten des Internets. Man(n) ist schließlich von alters her Jäger und Sammler.

Die Zeitschrift über die ich hier schreibe, ist ein Heft von Essen&Trinken, das im Mai 2001 erschienen ist, also lange vor dem Foodblog-Hype. Guter Geschmack ist immer modern, zeitlos und kennt kein Verfallsdatum. Damals wie heute ein Rezept für ein tolles Essen mit saisonalen Zutaten.

Den Spargel besorge ich mir aus heimischen Anbau, die neuen Kartoffeln kommen aus Italien. Frische Morcheln sind bei uns im Norden für Geld und gute Worte nicht zu bekommen, daher wird auf getrocknete 1a-Ware zurückgegriffen.

Gegessen haben wir dieses Geschmackserlebnis bei herrlichen Sonnenschein im Freien, auf der Terrasse. Doppelter Genuss eben!

Dafür benötige ich:

15-20 g Morcheln, getrocknet
500 g weißer Spargel
Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
400 g neue Kartoffeln
40 g Schalotten
30 g Butter
2 EL Brandy
50 g Mehl
5 EL Weißwein
150 ml Schlagsahne
Estragon, Petersilie
Muskatnuss, Butter für die Form

(Angaben sind für 2 Personen gedacht)

Zubereitung:

  • Morcheln werden in 150 ml lauwarmen Wasser eingeweicht. Mit dem Sparschäler wird der Spargel geschält. Die Enden schneide ich großzügig ab. Ich koche den Spargel und die Abschnitte in 2 l Wasser mit Salz, Zucker und einem Löffel Butterauf, ziehe ihn vom Herd und lasse ihn 15 Minuten ziehen.
  • Den Spargel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. 500 ml Spargelwasser abmessen.
  • Kartoffeln sehr gut waschen, in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen.
  • Schalotten pellen und sehr fein würfeln.
  • Morcheln ausdrücken unter fließendem Wasser gründlich waschen, ausdrücken und abtropfen lassen. Das Einweichwasser durch ein Melitta-Kaffeefilter giessen und auffangen.
  • Ein Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Morcheln darin farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Brandy würzen.
  • Die restliche Butter in einem Topf zerlassen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Mit dem Weißwein ablöschen, 150 ml Morchelwasser und das Spargelwasser zugießen. Sahne ebenfalls zugießen. Alles unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ca. 2/3 Drittel einkochen lassen. Morcheln, Estragon und 1 El Petersilie unterheben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken
  • Spargel und Kartoffeln abwechselnd in eine gebutterte Auflaufform nebeneinander schichten. Morchelsauce und Morcheln über den Kartoffeln und dem Spargel verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 30-40 Minuten garen.
  • Gratin aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Vorm Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.
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Zutaten
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Kartoffeln
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In der Auflaufform
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Auf dem Tisch
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Auf dem Teller

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