Dinkelbaguette

Viele Menschen beneiden uns in Deutschland ja wegen der riesigen Auswahl an gutem Brot. Brot in allen Variationen hat hier eine lange Tradition. Man weiß dieses erst wieder zu schätzen, wenn der Urlaub im Ausland vorbei ist, man wieder zurückkommt und eine Scheibe frisches Vollkornbrot zum Frühstück auf dem Teller hat.

Das Angebot an Brot im Ausland ist da ja eher überschaubar, um nicht zu sagen etwas dürftig, auch wenn es überall in der Welt Brotspezialitäten gibt, die wir in dieser Art und Weise bei uns nicht kennen. Bei unseren Nachbarn in Frankreich zum Beispiel, gibt es wohl weltweit die besten Baguettes.

Als Liebhaber französischer Baguettes konnte mich in meiner unmittelbaren Umgebung bisher noch kein Bäcker so richtig überzeugen.

Die meisten deutschen Baguettes schmecken mir nicht. Sie sind eher fad und langweilig. Es fehlt der kräftige, aromatische Geschmack. Und es fehlt die saftige, großporige Struktur – Fachleute nennen das Krume.

Andere Hobbybäcker, die das gleiche Problem hatten, raten dazu, sich das Brot selber zu backen. Und jene, die das Backen einfach in die eigene Hand genommen hatten, beschreiben in ihren Blogs wie faszinierend die Herstellung eines eigenen Brotes ist.

Fündig geworden bei der Suche nach einem Rezept für mein erstes Baguette, bin ich auf der Website von Lutz Geißler – www.ploetzblog.de. Und das war gleich ein Volltreffer. Ab jetzt backe ich meine Baguettes nur noch nach diesem Rezept.

Für ein gutes Ergebnis muss ein wenig Zeit investiert werden. Es dauert insgesamt ca. drei Tage bis das Baguette genussbereit ist, aber der Aufwand lohnt. Wirklich! Schließlich ist gutes Brot mehr als nur ein Nahrungsmittel. Mit etwas Olivenöl und Salz darauf ist der Genuss vollkommen.

So wurde es gemacht:

Schritt 1:

Kochstück

55 g Dinkel-/Weizenmehl 630/550
275 g Wasser

Mehl mit Wasser verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mindestens 4-12 Stunden ruhen lassen.


Schritt 2:

Autolyse-Teig

Kochstück
275 g Dinkel-/Weizenmehl 630/550

Mehl und Kochstück von Hand homogen vermengen und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).


Schritt 3:

Hauptteig

Autolyse-Teig
2 g Frischhefe
6,5 g Salz
2 g Zucker

Die übrigen Zutaten von Hand in den Autolyse-Teig einarbeiten bis alles gut vermengt ist.


60 Minuten Teigruhe bei 24° C, dabei alle 20 Minuten falten.


48-72 Stunden Gare bei 4-6° C im Kühlschrank.


3 Teiglinge zu je ca. 190-200 g abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).


Die Zylinder 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.


Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen gehen lassen.

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Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf ein Baguetteblech stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

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2 Kommentare

    1. Bin jetzt vom Backen so richtig „angefixt“. Das Netz ist ja voll mit tollen Rezeptideen. Und man weiß was an Zutaten drin ist 😉. Zur Zeit reift bei mir ein Lievito madre. Wenn’s klappt, ist der Teig in 24 Tagen einsatzbereit. Werde berichten. LG Jürgen

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