Lamm und Kürbis

Wenn ich Lammfleisch auf dem Speiseplan habe, führt mich mein Weg zuerst zum Türken meines Vertrauens. Bin ich froh, daß wir seit kurzem dieses Geschäft vor Ort haben.

Mehmet – so ist sein Name – ist ein Spezialist, ein Künstler, der alles übers Lamm weiss. Die Art und Weise, wie er das Fleisch gekonnt mit dem Messer vom Knochen trennt und pariert, begeistert mich immer wieder aufs neue.

Einkaufen für 4 Personen:

1 Lammrücken, ca. 1,2 kg, ausgelöst
1 Hokkaido-Kürbis
Röstgemüse
Tomatenmark
Knoblauchzehen
Rotwein, Portwein
Geflügelfond
Thymianstiele
Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Piment
Ras El Hanout
Pfeffer und Salz

Heute sollen es die beiden Lachse vom Lamm sein. Frisch aus dem Rücken ausgelöst. Die Knochen für die Sauce packt Mehmet mir noch dazu. Auch die beiden kleinen Filets nehme ich noch mit. Die werden nachher als Snack nur kurz in Butter angebraten, Salz und Pfeffer dazu und mit Aceto Balsamico abgelöscht. Eine Delikatesse! Ab geht es mit großer Vorfreude zurück ins warme Heim – ist Januar und ziemlich kalt.

Zuhause angekommen, geht es auch gleich an die Zubereitung der Sauce. Als erstes muss der Wein probiert werden. Sehr gut!

 

Die Sauce

Backofen auf 200° C vorheizen. Knochen aufs Backblech und ca. 40 Minuten rösten. Während die Knochen im Ofen bräunen, das obligatorische Röstgemüse vorbereiten. Jetzt mit Geflügelfond auffüllen. Lorbeer, Nelken, Pfeffer und Piment zugeben. Aufkochen und zwei bis drei Stunden simmern lassen. Durch ein Sieb in einen Topf geben, abschmecken und würzen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Der Kürbis

Kürbis in Stücke schneiden- ich nehme einen Hokkaido – und mit Olivenöl, Thymianblätter, kleingehackten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Ras el Hanout in einen Gefrierbeutel geben und marinieren. Backofen auf 180° C vorheizen. Den marinierten Kürbis auf ein Backblech geben und für etwa 45 Minuten weichbacken.

Das Lamm

Pfanne mit Butter und Olivenöl erhitzen. Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben. Gesalzene Lammlachse von allen Seiten kurz kräftig anbraten, anschließend pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf ein Rost geben und fertig garen – bei 100° C.

img_0222214544685.jpg

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s