Tagliatelle con Scampi

Immer wieder gut. Hausmannskost. Nicht neu interpretiert, sondern mit selbst hergestellten Nudeln aus Hartweizen – ohne Eier! Dazu eine Sauce aus den Schalen der Scampi und etwas Gemüse. Einfach zum Niederknien.

Ohne geht’s nicht:

Hartweizenmehl (Semola Gran Duro)
Garnelen, roh mit Schale
Schalotten
Knoblauchzehen, Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Bleichsellerie
Möhren
Tomatenmark
Geflügelfond
Brandy
Nouilly Prat

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Tagliatelle

Für die Pasta habe ich 200 g Hartweizenmehl – am besten Semola Gran Duro -, einen Löffel Olivenöl, eine Prise Salz und etwas Wasser in eine große Schüssel gegeben und mit den Händen langsam zu einem homogenen Teig verarbeitet. Die Teigkugel in eine Klarsichtfolie eingewickelt und für eine Stunde bei Zimmertemperatur zur Seite gelegt.

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Sauce „Nantua“

Für die Sauce nehme ich die Schalen der Scampi und brate sie kräftig in Olivenöl an. Dann gebe ich ein Stück Butter dazu. Eine kleingeschnittene Schalotte, eine Knoblauchzehe, eine Möhre, eine Stange Bleichsellerie, einen Löffel Tomatenmark kommen hinein und werden kräftig mit angebraten.

Mit einem Schuss Brandy wird alles kurz abgelöscht. Wenn der Brandy fast nicht mehr zu sehen ist, gebe ich ein Glas Nouilly Prat hinzu. Wenn der Wermut auf die Hälfte eingekocht ist, fülle ich mit Geflügelfond auf, so dass alles gut bedeckt ist, gebe noch etwas Rosmarin, frischen Thymian, ein Lorbeerblatt sowie ein paar Pfefferkörner hinzu und lasse das Ganze bei milder Hitze für 30 Minuten köcheln.

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Mit dem Schöpflöffel nehme ich ca. 150 ml von der Flüssigkeit ab und Stelle diese zur Seite. Den Rest – auch die Schalen – mixe ich mit dem Pürierstab zu einem Brei und passiere diesen durch ein feines Sieb. Anschließend gebe ich den Rest der Flüssigkeit wieder dazu und koche das ganze auf die gewünschte Konsistenz ein.

Fertigstellung

Pasta al dente kochen und die Scampi mit ein paar Cocktailtomaten in Butter und Olivenöl kurz anbraten und auf heiße Teller servieren.

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