Entenkeulen mit Tamarinde

Momentan hab ich die Tamarinde für mich entdeckt. Wikipedia sagt: „Die Tamarinde ist eine Hülse – umgangssprachlich oft „Schoten“ genannt – des Tamarindenbaums, die in der indischen, thailändischen, indonesischen, mexikanischen, brasilianischen und auch afrikanischen Küche Verwendung findet.“.

Als Paste habe ich mir sie im Asiashop besorgt. Ich habe gelesen, daß die Tamarinde vielen Gerichten eine leicht süß-saure Fruchtnote gibt. Sie soll bei kräftigen Gerichten, wie hier bei den Entenkeulen ein Ausgleich sein und die Schärfe von Chili etwas mildern.

Kurz gesagt: Der herbsüsse Geschmack nach Pflaume und Datteln und die säuerliche Note von Tamarinde sind oft genau das, was ein Gericht braucht.

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Zutaten für 2 Personen

100 g geräucherte Speckstreifen (2 Zentimeter große Stücke), 2 Entenkeulen, 100 ml Weißwein, 2 EL Dattelsirup, 2 EL Tamarindenpaste, 4 Sternanis, 1 Wirsing (450 Gramm), in 1,5 Zentimeter dicke Streifen geschnitten, 2 EL Erdnussöl, 2 große Knoblauchzehen, in dünne Streifen geschnitten, 1 rote Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten, 2,5 TL leichte Sojasauce, eine handvoll Koriander, grob gehackt, Salz und schwarzer Pfeffer.

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Speck anbraten
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Entenkeulen erst auf der Hautseite anbraten
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Dann wenden und die andere Seite braten

Zubereitung

Speckwürfel in einer großen Pfanne ohne Öl ca. sechs Minuten braten und dabei gelegentlich wenden – solange, bis sie goldbraun und leicht knusprig sind. Den Speck nehme ich aus der Pfanne, das Fett in der Pfanne lassen.

Die Haut der Entenkeulen habe ich mit einer Prise Salz bestreut, dann die Keulen in die Pfanne gelegt, mit der Hautseite nach unten. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Keulen etwa acht Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Die Ente aus der Pfanne nehmen und mit dem Speck beiseite legen. Vorsichtig das Fett aus der Pfanne gießen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Jetzt den Weißwein in die Pfanne gießen und für zwei Minuten köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Dattelsirup, Tamarindenpaste und Sternanis hinzugeben – zusammen mit 150 ml Wasser sowie je einer Prise Salz und Pfeffer.

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So sollte es nach ca. 75 Minuten aussehen

Gut umrühren, ehe Entenkeulen und Speck wieder in die Pfanne kommen. Die Keulen mit der Sojasauce übergießen, die Hitze auf Stufe mittel-niedrig reduzieren und das Ganze abgedeckt etwa 1 1/4 Stunden köcheln lassen. Dabei die Entenkeulen alle halbe Stunde wenden, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst.

In der Zwischenzeit habe ich einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen gebracht und den Wirsing hineingeben. Zwei Minuten kochen, abschrecken, beiseite legen. Eine große Bratpfanne auf eine mittlere Stufe erhitzen. Erdnussöl, Knoblauch und Chili hineingeben. Unter gelegentlichem Umrühren zwei Minuten anbraten, bis der Knoblauch goldbraun wird. Den Wirsing unter Rühren hinzugeben und vier Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Hitze reduzieren und Sojasauce sowie Koriander unterrühren.

Zum Anrichten, den warmen Wirsing auf die Teller verteilen und die Entenkeulen darauf platzieren. Mit der Sauce übergießen und servieren.

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Wirsing, Knoblauch und Chili in Erdnußöl
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Fertig!

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