Daube Provençale

Es ist vollbracht. DAUBE PROVENÇALE! Diesen Klassiker hatte ich mir schon oft vorknöpfen wollen. Bisher hatte es noch nicht geklappt. Warum nicht? Es hat einfach an Zeit gefehlt. Für die Alltagsküche dauert die Zubereitung dann doch halt ein bisschen lang. Dieses Schmorgericht steht ja nicht in ein oder zwei Stunden auf dem Tisch. Wenn’s richtig gemacht sein soll, sind 5 Stunden im Backofen für die Zubereitung ein Minimum und die Zeit fürs schnippeln und marinieren kommt ja noch on top dazu. Also ein Essen für’s entspannte Wochenende.

Gulasch auf provenzalische Art. So wie die Franzosen es mögen. Mit einem Stück Baguette dazu oder auch Bandnudeln. Gegessen wird’s traditionell mit dem Löffel. Das lange Schmoren macht das Fleisch so wunderbar weich und zart, daß auf Messer und Gabel verzichtet werden kann.

Hierfür habe ich mir Stück Rindfleisch aus dem Nacken besorgt. Schön marmoriert mußte es sein. Ein Stück aus der Lende würde viel zu trocken werden. Mit Oliven, Kräutern, viel Wein und ganz, ganz lange geschmort – mindestens 4 Stunden bei 100° C. Kann auch 5-6 Stunden dauern.

So gelingt beides, Fleisch und Sauce: Das Fleisch würfeln, Stücke ca. 5-6 cm groß, und 24 Stunden bei Zimmertemperatur in der Marinade lassen. Marinade gieße ich ab, zurück bleibt Gemüse und Fleisch, daß jetzt gut trocken getupft werden muß. Fleischstücke hab ich im Bräter portionsweise scharf angebraten und mit Salz kräftig gewürzt.

Dann hab ich das Gemüse kräftig mit Tomatenmark angeschmort und das Fleisch wieder dazugegeben, alles mit etwas Mehl bestäubt und kurz weiterschmoren lassen. Zum Schluß die Marinade in den Topf, alles muß gut bedeckt sein, und dann ganz lange bei 100° C im Ofen schmoren lassen. Mindestens 4 Stunden. Sollten die Fleischwürfel noch nicht weich sein, schaden 2 weitere Stunden nicht. Aber auf keinen Fall darf die Hitze erhöht werden.

Nach Beendigung des Schmorens wird die Flüssigkeit mit allen Kräutern und Gewürzen durch ein Sieb in eine Kasserolle gegeben (das Fleisch bleibt warm im Topf). Oliven, Knoblauch, Schalotten – und was sonst essbar sein sollte – fische ich aus dem Sieb und gebe es zum Schmorsaft. Der wird jetzt bei großer Hitze reduziert. In der letzten Minute noch mal mit frischem Thymian, Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und durchgepresstem Knoblauch würzen. Zum Gulasch will ich Bandnudeln servieren, und die verlangen nach markanter Würzung.

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Das hab ich an Zutaten gebraucht : 1 ½ kg Rindfleisch von der Schulter, getrocknete Chilischoten, Tomatenmark, Schinkenreste, Cognac. Für die Marinade: ca. 2 Flaschen kräftigen Rotwein, 2 Lorbeerblätter, eine Karotte, einen Stangensellerie, eine Handvoll schwarze Oliven, je 10 geschälte Schalotten und Knoblauchzehen, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin

Rezept von Siebeck – (RIP)

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