Lammrücken mit gratinierter Meerrettich-Tomaten-Kruste

„Es ist ein Lamm entsprungen auf meinen Teller zart“. Frei interpretiert nach Michael Praetorius. Ja, wer’s noch nicht mitbekommen hat – Weihnachten kommt mit großen Schritten auf uns zu und dieses Lamm brachte uns die kulinarischen Sterne auf den Tisch.

Zur Weihnachtszeit sollen es halt mal die Sterne sein. Wenn schon nicht am Himmel (zu nebelig), dann eben auf dem Teller. Ach ja, Sterne waren auch im Glas des vorzüglichen Rotweins.

Rezeptidee aus der Küche von Alexander Hermann, TV-Koch, Buchautor und Inhaber von Hermann’s Romantik Posthotel in Wirsberg.

Zutaten für 2 Personen:
4 El Pankomehl
1 Strauchtomate
1/2 Bund Schnittlauch
2 Stück küchenfertige Lammrücken (Lammlachse)
Salz
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 TL Butterschmalz
2 EL Sahnemeerrettich
2 EL Butter

Dieses Rezept lässt sich auch mit hellem Geflügel oder Kaninchenrücken zubereiten.

Zubereitung:
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln, vom Strunk befreien und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.

Kräuter kleinschneiden und mit den Tomatenwürfeln vermengen.

Lammfleisch salzen und pfeffern.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten.

Das angebratene Lammfleisch auf ein Backgitter legen und auf der mittleren Schiene im Backofen (100°C Ober- und Unterhitze) auf eine Kerntemperatur von 56°C garen. (Kerntemperatur mit einem Bratthermometer prüfen.)

Das fertig gegarte Lammfleisch aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und abtupfen.

Lamm auf der Oberseite gleichmäßig mit Sahnemeerrettich bestreichen und die Tomaten-Kräuter-Mischung locker darüber geben. Die Pankobrösel darüber streuen.

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und über die Brösel träufeln.

Das Lamm in eine Auflaufform setzen und auf der obersten Schiene unter dem Backofengrill 2-4 Minuten gratinieren. Das gratinierte Lammfleisch aus dem Ofen nehmen, auf einem Fleischbrett 1 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in Medaillons oder Tranchen schneiden und servieren.

Pastinaken-Mousseline :
250 g Pastinakenwurzel, geschält und gewürfelt, 100 ml Kalbsbrühe, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat aus der Gewürzmühle

Pastinaken in Butter leicht glasig dünsten, mit Sahne und Brühe auffüllen und weichköcheln. Mit dem Zauberstab fein pürieren, mit Butter und Gewürzen abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und geschlagene Sahne unterheben. So wird’s von der Konsistenz schön leicht.

Granatapfelkerne in der Sauce erwärmen und mit dem Pastinaken-Mousseline anrichten.

Zutaten

 

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Granatapfelkerne
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Pastinaken
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Tomaten und Schnittlauch
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Sauce aus Gemüse und Knochen
Mit Tomaten, Kräuter und Meerrettichsahne
Vor dem Gratinieren. Mit Pankomehl und Butter – dann ab ins Rohr.
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Auf dem Teller

 

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