Maispoularde mit Salbeiquitten

Quitten gibt es bis in den November hinein. Unbedingt einheimische Quitten verwenden. Die Früchte können ruhig von außen nicht so toll aussehen und das Fruchtfleisch kann auch braun sein. Macht überhaupt nichts. Duften müssen sie – ein unwiderstehliches Aroma. Quitten, die aus dem Süden kommen, sehen zwar toll aus, schmecken aber nach nichts. Ist eher was für Foodstyling.

So wird’s was:

Salbeiquitten
2 Quitten (à 250 g), Olivenöl zum  Anbraten , 6 El Honig, 150 ml Weißwein, 150 ml Apfelsaft, Salz, weißer Pfeffer, 2 Stiele Salbei

Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs sechsteln, das Kerngehäuse großzügig herausschneiden, Quitten nicht schälen.

Quittenspalten in 3 El Olivenöl bei starker Hitze kurz goldbraun anbraten. Honig, Wein und Apfelsaft zugeben, salzen, grob pfeffern und aufkochen lassen.

Alles in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen bei ca. 190°C für ca. 40 Minuten weichgaren. Nach 30 Minuten die Salbeiblätter zugeben.

Pastinakenmousseline

Pastinaken schälen, kleinschneiden, mit Milch und Sahne auf kleiner Flamme weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Butter und geschlagener Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Maispouladenbrust

Salzen. In Butter und Rapsöl anbraten.  Erst die Hautseite, dann wenden. Jetzt Pfeffer drauf und rein ins Rohr. Bei 150°C Grad in ca. 15 Minuten fertiggaren. Kerntemperatur 78°C Grad.

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Zutaten
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Salbeiquitten
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Maispoularde
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Pastinakenmousseline

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