Bratensauce (Jus) – vegetarisch!

Eine Bratensauce ohne Fleisch!

Geht das überhaupt? Die Aussagen von Profis und Experten sind eindeutig ein Nein!. Der Geschmack käme doch aus den angerösteten Knochen in Verbindung mit dem Wurzelgemüse. Hab ich bis dato auch immer geglaubt und meine Jus immer mit Knochen gemacht.

Doch es geht auch ohne!

Warum ohne Knochen? Zum Einen für die fleischlosen Esser unter uns, und zum Anderen, sind Knochen ohne Vorbestellung – auch beim Metzger – kaum noch zu bekommen. Die sogenannten „Fleischabfälle“ werden heute in Containern entweder nach China oder Afrika verfrachtet. Auch leider der von mir so sehr geliebte Ochsenschwanz. Aber das ist ein anderes Thema.

Das Rezept hab ich Tim Mälzers Kochbuch GREENBOX entnommen. Er schreibt: „… es ihm gelungen ist, eine wirklich dunkle, aromatische und kräftige >Jus< für die Gemüseküche zu entwickeln“. Nun ja. Hat mich ja richtig neugierig gemacht. Papier ist – wie wir wissen – geduldig.

Ich habs dann mal ausprobiert – und was soll ich sagen? Einfach genial! Man schmeckt überhaupt keinen Unterschied zu einer „klassischen“ Jus mit angerösteten Knochen.

Also unbedingt nachkochen!

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Laut Rezept wird folgendes benötigt.

15 g getrocknete Steinpilze
1 Bund Suppengrün
8 Schalotten
10 braune Champignons
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
125 ml Rotwein
125 ml Portwein
2 Stängel Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Sojasauce

So soll’s gemacht werden:

Steinpilze in 1 Liter heißem Wasser elnweichen. Suppengrün putzen und würfeln. Schalotten schälen und halbieren. Champignons putzen, grob stückeln und in l EL Olivenöl scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse mit den Schalotten und dem restlichen Öl in den Topf gehen und scharf anbraten.

Mit 50 ml Wasser ablöschen dabei werden die Roststoffe am Topfboden gelöst.

Das Wasser verdampfen lassen und das Gemüse jetzt sehr dunkel braten. Knoblauchzehen schälen und mit schwarzen Pfefferkörnern und Tomatenmark zugeben. Weiterbraten, bis sich erneut ein Bodensatz bildet.

Mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz unter Rühren mit einem Kochlöffel lösen. Dicklich einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen und wieder dicklich einkochen. Die angerösteten Champignons, Thymian und Lorbeer zugeben. Die Steinpllze mit dem Einweichwasser zugießen. 25 Minuten ohne Deckel einkochen. Die Jus durch ein Sieb in einen Topf passieren.

Das Schmorgemüse mit 150 ml frischem Wasser verrühren. nochmals passieren  und zur Jus geben. Mit Sojasauce würzen und die Jus ohne Deckel auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Dazu gab’s eine Maispoularde aus dem Rohr und Petersilienwurzelpüree.

 

 

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