Kürbisragout mit Steinpilzen

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Hier ein Gericht von einem Kochbuch aus den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts. Ist leider vergriffen und wird wohl auch nicht mehr aufgelegt werden. Geschrieben wurde es vom Großmeister der neuen Küche – Eckart Witzigmann.

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Rezept Seite 32

Zusammen mit Christian Teubner hat der große Meister in dem Buch Kürbis & Zucchini tolle Rezepte und praktische Warenkunde veröffentlicht.

Das Gericht (Seite 32) wurde von mir bereits vor Jahren schon einmal gekocht und ich denke jetzt ist es mal wieder an der Zeit den Kochlöffel zu schwingen damit dieses Essen auf die Teller kommt.

Das braucht man dafür:

1 Hokkaido-Kürbis (etwa 800 g), 10 g frische Ingwerwurzel, 100 g Zwiebeln, 20 g Butter, 400 ml Gemüsefond, 125 ml Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Pilze:
600 g frische Steinpilze, 60 g Schalotten, 40 g Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL gehackte Petersilie

Für die Kartoffelchips:
250 g Kartoffeln 1/2 l Pflanzenöl zum Fritieren, Salz
Außerdem: 20 mittelgroße Salbeiblättchen

So wird’s gemacht.

Kürbis halbieren, schälen, von den Kernen und dem faserigen Inneren befreien. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.

Die Butter in einem Topf zerlassen, Ingwer und Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel kurz mitschwitzen, den Gemüsefond angießen und das Gemüse im geschlossenen Topf 10 Minuten köcheln lassen. Aufdecken und die Garflüssigkeit auf die Hälfte reduzieren; das dauert etwa 10 Minuten. Die Sahne zugießen und auf eine leicht cremige Konsistenz einkochen lassen. Salzen und pfeffern. Das Ragout warm halten.

Inzwischen die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und hacken. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Schalotten und Pilze darin Farbe nehmen lassen. Salzen, pfeffern und die Petersilie unterrühren.

Für die Kartoffelchips Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben kurz in kaltes Wasser legen, um ihnen überschüssige Stärke zu entziehen, abgießen und gründlich trockentupfen. Das Pflanzenöl in einem großen Topf oder in einer Friteuse auf 170 °C erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin goldbraun fritieren, herausnehmen und zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Leicht salzen.

Die Salbeiblatter von den Stielen zupfen und 1 Minute fritieren. Das Kürbisragout, die gebratenen Steinpilze und die Kartoffelchips auf Tellern anrichten, die knusprigen Salbeiblättchen über den Pilzen und den Kartoffeln verteilen und servieren.

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Kürbis & Steinpilze. Tolle Kombination.

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