Zander – wie ihr wollt!

Hier ein Klassiker von dem leider viel zu früh verstorbenen Klaus Trebes – Restaurant „GARGANTUA“ in Frankfurt. Ist schnell zubereitet und schmeckt der ganzen Familie.

So geht’s:

Den Zander schuppen, ausnehmen. die Kiemen entfernen und die scharfe Rückenflosse abschneiden. Damit er gleichmäßig gar wird, seitlich zweimal einschneiden, salzen, pfeffern, leicht mehlieren und in einer hochrandigen Pfanne in reichlich Butterschmalz goldbraun backen.
Am besten schmeckt die Haut, der Kopf, doch heute soll der Fisch ja ohne Gräten sein. Also gibt es Zanderlilet. Mit oder ohne Haut verträgt es zarte und auch
kräftige Beikost. Ist das Filet ohne Haut, soll man es sanft in einer Butter-Öl-Mischung braten. Ich brate es am liebsten auf der geschuppten Haut mit ausgelassenem Frühstücksspeck.

Beilagen je nach Geschmack:

Dann verträgt der Zander auch ein Apfelwein-Rahmsauerkraut. Dafür feingeschnittene Zwiebeln und Äpfel in Schmalz angehen lassen, das Sauerkraut zugeben, durchrühren, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer dran, mit Fleischbrühe und Apfelwein aufgießen. Ist das Kraut gar und die Kochflüssigkeit verdunstet, mit süßem Rahm abschmecken. Das Zanderfilet mit dem gebratenen Speck belegt auf dem Rahmsauerkraut mit Salzkartoffeln servieren.

Oder eine Paprikasauce. Dafür Schalotten in Weißwein einkochen, rote gehäutete Paprika und 2 dl Fischfond dazu. Mi einem guten Schuß Sahne einkochen und mit Butterstücken aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Oder kleine grüne Le-Puy-Linsen in Salzwasser al dente kochen, feingehackte Schalotten, Karotten, Sellerie, Lauch und Kartoffelwürfelchen in Butter andünsten, Linsen dazu und mit Kalbsfond und Brühe fertiggaren. Die Zanderfilets mit den Speckscheiben braten und auf dem Linsengemüse servieren.

Dazu paßt auch eine kräftige Champagner-Senf-Sauce: Zwei feingehackte Schalotten in 2 dl Champagner oder kräftigem Weißwein einkochen, 2 Löffel groben Senf (von Pommery oder Milliarde de Meaux) und 1 dl Sahne zugeben und in diese Basis nach und nach 125 g kalte Butterstücke einmixen.

Wem das zu schwer ist, macht sich ein paar Dillgurken und schäle dafür ein paar Gartengurken, entferne mit einem Löffel die Kerne und schneide die Gurken in etwas dickere Scheiben. ln Butter glasig dünsten, salzen, pfeffem, einen Schuß Ricard oder Pemod darüber. Mit frischem Dill bestreuen. Und wer noch extra Sauce mag, gebe eine Buttersauce mit viel Dill neben das Gemüse.

Getrunken
Dazu trinke ich natürlich Frankenwein, Silvaner oder Riesling, doch schwimmt der Zander auch recht gut in einem Wein aus der Wachau oder dem Burgenland.

Prost und guten Appetit!

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