Petersilienmousse mit getrüffelten Jakobsmuscheln 

Hier die Zutatenliste:
Petersilienmousse:

200 g Petersilienwurzeln
250 ml Milch-Wasser
Salz
etwas Zitronensaft
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
150 ml Sahne, steifgeschlagen

Petersilienöl:

1 Bund Petersilie
200 ml Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Aceto Balsamico (weiß)

Getrüffelte Jakobsmuscheln:

6-8 frische Jakobsmuscheln
1-2 schwarze Trüffel
Fleur de sel
Olivenöl extra vergine
Backpapier

Vinaigrette:

3 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Trüffelöl

Garnitur:

2 Trüffel
Aceto Balsamico (alter, dickflüssig)

ZUBEREITUNG
Petersilienmousse:

Die Petersilienwurzeln schälen, kleinschneiden und in leicht gesalzenem Milch-Wasser weichkochen. Weichgekochte Petersilienwurzeln mit einigen Tropfen Zitronensaft im Cutter feinmixen, die eingeweichten Gelatineblätter gut ausdrücken und im warmen Püree auflösen. Leicht würzen und erkalten, aber nicht stocken lassen. Rahm steifschlagen und sorgfältig unter das Petersilienpüree ziehen. Abschmecken. Das Petersilienpüree in Förmchen oder Ringe füllen, dann kalt stellen…

Petersilienöl:

Petersilienblätter mit Olivenöl sehr fein mixen, zuletzt abschmecken.

Getrüffelte Jakobsmuscheln:

Die Jakobsmuscheln sorgfältig reinigen, dabei den Knorpel weglösen.
Backpapier auf das Blech legen. Jakobsmuscheln in feine Scheiben und Trüffel in hauchdünne Scheiben schneiden. Damit abwechslungsweise Kreise formen. Leicht mit Fleur de sel würzen, dann mit Oliveöl beträufeln, zudecken.

Vinaigrette:

Alle Zutaten mischen und abschmecken.

Fertigstellen und anrichten:

Die Jakobsmuscheln im Ofen bei 60 Grad erwärmen.

Trüffel in sehr feine Scheiben schneiden. Anrichtteller mit Vinaigrette bestreichen und die Trüffelscheiben drauflegen. Die Petersilienmousse draufgeben und die Muscheln sorgfältig darauflegen. Mit Aceto umgiessen. Sofort servieren.


Getränkeempfehlung: Weißburgunder aus der Pfalz mit einem leichten Barrique-Ton oder einen Chablis mit leichter Holznote. Einfach mal ausprobieren.

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