Garnelen mit Vanille-Nage auf Ananas-Lauch

Vor Jahren bin ich mal bei einem Kochkurs bei einer Spitzenköchin in der Schweiz dabei gewesen. Irene Dörig ist ihr Name, die uns damals einen Einblick in ihre Spitzengastronomie ermöglicht hat. Unter fachkundiger Anleitung zauberten wir ein 5-Gänge-Menu, wie ich es bisher nur vom Hörensagen kannte. Seit jenen Tagen ist viel Zeit ins Land gegangen, neue Kochtrends sind entstanden und es wird heute anders gekocht als damals, vor mehr als zwanzig Jahren.

Manchmal ging die Entwicklung der Esskultur in eine gute Richtung, oft hat es jedoch für mich nicht gepasst. Zitronengras ins Gulasch(!?). Fleisch und Gemüse müssen mindestens sous-vide gegart sein. Speisen von schwarzen Schiefertafeln! Schiefertafeln kannte ich bis dato nur aus dem Klassenzimmer oder als Dacheindeckung vom Haus. Fusion und Crossover. Ja, ich weiß, ohne Weiterentwicklung ist alles Stillstand und wir würden noch immer in Höhlen hausen.

Deshalb diese Old-School-Vorspeise. Sie ist für mich ein Klassiker, der immer mal wieder auf meinem Speiseplan auftaucht. Unverändert, weil’s für mich der perfekte Genuss ist.

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Zubereitung:

Garnelen: 
Die Garnelen aus der Schale lösen, dabei das Schwanzende an der Garnele lassen, den Darm entfernen. Die Garnelen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.

Vanille-Nage: 
2 Vanillestengel der Länge nach aufschneiden, die Samen auskratzen und beiseite legen. Die Garnelenschalen zerdrücken und mit der Schalotte im Öl anbraten. Mit 100 ml Weißwein und 50 ml Nouilly Prat ablöschen. Um die Hälfte einkochen und dann 200 ml Fisch- oder Gemüsefond beigeben. Ausgekratzte Vanillestengel dazu und 20 Minuten köcheln, dann die 100 ml Sahne dazu und nach Bedarf weiter einköcheln.

Ananas-Lauch:
Eine StangeLauch feinblättrig schneiden und in stark gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 1 Baby-Ananas in feine Würfel schneiden (ca. 5 mm). 1 El Butter schmelzen, Lauch beigeben und kurz aufkochen, dann Ananas zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Fertigstellen: 
Die vorbereiteten Garnelen bei mittlerer Hitze in Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe und eine Scheibe Ingwer auf den Punkt braten, warm stellen. Die Sauce aufkochen, 30 g kalte Butterflocken und Vanillesamen dazumixen und abschmecken.

Anrichten: 
Ananas-Lauch auf heisse Teller verteilen. Garnelen oben drauf, mit Sauce umgießen, mit Vanillestengel garnieren.

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