Kaninchen mit Backpflaumen

Zuerst werden alle Teile in Öl sanft, aber gründlich angebraten. Dann kommen die Aromaten in den Bratentopf: 3 Lorbeerblätter, 1 nicht zu lange, in Scheiben geschnittene Lauchstange, 1 geschälte Karotte, 1 TL Piment, 1 daumengroßes Stück geräucherter Schinkenspeck, ½ EL Tomatenmark und 1 Dutzend Trockenpflaumen, in Wasser eingeweicht und entkernt. Das alles nur kurz mit den Kaninchenstücken angehen lassen und dann ablöschen. Und zwar mit dunklem obergärigem Bier!

Nachdem ich sie gründlich durchgekocht habe, wird die Brühe abgeschmeckt und nachgewürzt. Ganz sicher fehlt es an Pfeffer (Cayenne), Salz und Thymian. Sind die ebenfalls im Topf, wird er zugedeckt in den auf 180° vorgeheizten Backofen geschoben. Zehn Minuten später rette ich den Kaninchenrücken vor dem Austrocknen und lasse das Übrige eine knappe Stunde schmoren.

Dann dürfte das Fleisch schön gar sein, die Sauce aber noch zu dünn. Deshalb stelle ich den Schmortopf zurück auf den Herd, wo die Sauce ohne Deckel einkochen muss, bis sie den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz hat. Eventuell gieße ich sie durch ein Sieb und reduziere noch weiter.

Dies ist auch die Phase der Verfeinerung, in der ich mit Balsamico arbeite, mit Butter und vielleicht auch mit etwas Senf oder einem Glas Rotwein. Auch der Rücken darf jetzt wieder in den Schmortopf, denn nun wird gegessen. Als Beilage gibt es Salzkartoffeln oder Nudeln, mit Karotten oder Lauchgemüse. Zu trinken gibt es einen leichten Rotwein

Rezept von Siebeck

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